カカオからチョコレートになるまで Part1 -Tree to Bar –
PACARIではエクアドルの地元の農家の方と一緒にカカオの栽培から行い、自社で発酵から加工までを行なっています。
カカオ豆もワインぶどうと同じ様に土壌や気候により風味が異なります。またその年により出来不出来があるのです。一般的には、カカオ豆の状態で海外に輸出して海外で加工するのですが、その様な状態では産地ごとに分けて別々にチョコレートを作ることは困難です。いわゆるブレンドワインを大量に製造していることと同じです。
PACARIではそれぞれのカカオの風味を味わえる様、同一産地のカカオのみを使い別々に製造をすることで、Tree To Barを実現しています。結果それぞれの産地ごとのカカオの風味を味わうことができます。Been to Bar ではありません。
それではどの様な工程を経てチョコレートになるのでしょうか。大まかな流れをご紹介します！
0. カカオを収穫
栽培したカカオを木から収穫します。
こんな風に集まると何だかかわいらしい…様々な色のカカオの実があります。これは収穫時期によっても異なります。
大人の男性の手よりも大きな実ですね。ラグビーボールのような形をしており、皮の厚さは１センチ以上ありとても頑丈です。
この見た目の状態を「カカオのポッド（実）」と言います。
カカオの学名はギリシャ語でテオブロマ・カカオと言います。テオは神、ブロマは飲み物を意味します。神様の飲み物を意味し、もともとカカオ豆は飲み物だったのです。
また板チョコ（チョコレートバー）１枚を作るにカカオの実が28個必要と言われています。
1. カカオ豆を取り出す
カカオの実からタネの部分を取り出します。
白いわたのようなもの…パルプという甘い果肉に覆われています。全く見慣れない姿です…。
１つのポッドに大体30～40粒ほどのカカオ豆が入っています。
2. 発酵
収穫されたカカオ豆は豆を包むパルプとともにバナナの葉でくるみ、発酵させます。
もしくは木の箱に入れて発酵を行います。
地域にもよりますが大凡１週間ほど発酵させます。
写真は大きなバナナの葉に包み発酵させる段階のところです。人の手でおこなっています。
この発行の段階でカカオ豆の香りの成分が作りだされており、とても重要な工程とです。
3. 天日乾燥
発酵させたカカオ豆を天日で乾燥させます。
多くのカカオが水分量が６％以下になるように乾燥を行っております。
写真のころころしたも茶色い実がカカオ豆です。
かなりの量を乾燥していますね。
まだまだ、チョコレートになるまでには時間を要します。ただ少しだけ、みた事のあるカカオになってきましたね。
PACARIでは、カカオ本来の味を皆様にお届けするためひとつひとつの工程を丁寧に行っています。たくさんの手間がかかっているからこその、パカリのチョコレートの味になっています。
次回以降、チョコレートになるまでの工程をお伝えしたいと思います！